Apa Pengertian Fermentasi: Prinsip dan Jenis Enzim yang Digunakan

tirto.id - Makanan dan minuman yang mengalami fermentasi diklaim memiliki kandungan nutrisi jauh lebih banyak ketimbang sebelum difermentasi.

Mengutip laman Kanal Pengetahuan TP UGM, kandungan gizi pada beberapa makanan fermentasi akan mengalami peningkatan. Misalnya yoghurt yang nilai gizinya terbukti lebih tinggi ketimbang bahan asalnya yaitu susu.

Cara mengolah bahan makanan dan minuman dengan teknik fermentasi sudah dilakukan sejak jaman kuno, utamanya bertujuan untuk membuat makanan dan minuman lebih awet dan tahan lama disimpan karena saat itu belum ada lemari pendingin.

Pengertian Fermentasi

Pengertian fermentasi adalah suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba, dikutip laman e-modul Bioteknologi Fermentasi UNY.

Sedangkan Jay dkk. (2005) mendefinisikan fermentasi sebagai proses perubahan kimiawi, dari senyawa kompleks menjadi lebih sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh mikrobia.

Banyak contoh bahan makanan dan minuman yang ternyata merupakan hasil fermentasi, misalnya saja tempe, tahu, kimchi, natto, kecap, anggur, tape ketan, tape singkong, yogurt, tauco, keju, nata decoco, dan masih banyak lainnya.

Roti yang sering dikonsumsi pun adalah hasil fermentasi, karena penggunaan ragi roti dalam proses awal mengadon.

Ragi roti dibuat dari Saccharomyces cereviceae yang dapat mengubah gula menjadi gas karbondioksida sehingga adonan menjadi mengembang.

Ragi ini mengandung enzim protease yang dapat memecah protein, lipase yang dapat memecah lemak, invertase yang memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, maltase yang memecah maltosa menjadi glukosa-glukosa, serta zymase yang memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida (Koswara, 2009)

Untuk melakukan suatu proses fermentasi dibutuhkan beberapa bahan yang mendukung berhasilnya fermentasi tersebut yakni:

1. Mikroba sebagai inokulum
2. Tempat (wadah) untuk menjamin proses fermentasi berlangsung dengan optimal.
3. Substrat sebagai tempat tumbuh (medium) dan sumber nutrisi bagi mikroba.

Prinsip-Prinsip Saat Melakukan Fermentasi

Ada beberapa prinsip yang perlu diperhatikan ketika melakukan fermentasi agar dapat berjalan dengan optimal, seperti berikut ini:

1. Aseptis: bebas kontaminan atau tidak terkontaminasi dengan berbagai zat dan hal yang merusak proses fermentasi.
2. Komposisi medium pertumbuhan.
3. Penyiapan inokulum.
4. Kultur.
5. Tahap produksi akhir.

Enzim yang Digunakan untuk Fermentasi

Ada beberapa jenis enzim yang banyak digunakan dalam proses fermentasi yaitu antara lain enzim amilase, protease dan lipase yang dihasilkan oleh mikroba tertentu.

Tugas yang dilakukan oleh enzim tersebut yakni menghidrolisis polisakarida, protein dan lemak pada pangan sehingga berubah menjadi menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana misalnya karbon dioksida, peptida, asam, alkohol, asam amino, asam lemak serta beberapa lainnya.

Perubahan yang dilakukan oleh enzim tersebut dengan memecah komponen makanan menjadikan rasa, tekstur, aroma dan cita rasa makanan jadi berubah. Terkadang jauh berbeda dari bahan awal.

Manfaat lain dari proses fermentasi selain mengawetkan makanan dan minuman, menjadikannya lebih bernutrisi, juga saat ini menjadi tren gaya hidup sehat karena dianggap lebih memberi manfaat untuk tubuh khususnya saluran pencernaan.

Berubahnya komponen makanan fermentasi yang semula bentuknya kompleks menjadi lebih sederhana dengan bantuan enzim, membuat proses cerna jauh lebih cepat dan mudah diserap tubuh.

Hidupnya bakteri baik (probiotik) di dalam makanan fermentasi pun membantu menyehatkan sistem cerna, mencegah penyakit degeneratif dan jenis penyakit lainnya.